Di jajaran kuliner Mandar bau peapi sudah lama terkenal di posisi pertama, hampir setara dengan jepa sebagai teman bersanding untuk menikmati bau peapi, namun menu ikanAmbu mungkin tidak banyak dikenal, atau tidak sepopuler bau peapi. Menu ikan ambu mudah ditemukan ditawarkan oleh kedai di bagian utara kab. Majene, misalnya di kec. Pamboang, tepatnya di dusun Rawang desa Bababulo, ada beberapa kedai di jalur jalan provinsi yang menawarkan menu kuliner ikan yang lezat ini. 

    Bau peapi adalah makanan khas suku Mandar yang masih sering kita jumpai di Mandar, Sulawesi Barat, lalu apa bedanya dengan menu ikan ambu atau bau ambu? Ikan Ambu punya satu ciri utama, ia menggunakan kuah santan yang tentunya gurih. Menu ikan ambu misalnya untuk jenis yang ditawarkan di kec. Pamboang berbahan ikan khusus bentuknya mirip ikan Barracuda, dengan ukuran panjang, dengan daging putih bersih dengan banyak tulang.

    menu ikan ambu khas mandar
    Menu Ikan Ambu khas Mandar (Foto : Indra Ariana)
    Dari dua gambar yang saya dokumentasikan dibawah ini, tampak jelas perbedaannya untuk menu bau peapi dan bau ambu.
    1. Jenis ikannya
    2. Beberapa bumbu

    bumbu menu bau peapi
    Bumbu menu bau peapi (Foto : Indra Ariana)
    bumbu menu bau ambu
    Bumbu menu bau ambu (Foto : Indra Ariana)
    Biasanya jika memasak ikan jenis Tuna (turingan, tappilalang) ikan bulalia dan ikan layang kita hanya menggunakan asam mangga, bawang daun, minyak, garam, kunyit, air (pammaissang, lasuna mandar, lomo mandar, sia, cawe2, asso, uwai). (Gambar 2) Sedangkan untuk menu ikan Ambu sama seperti bau piapi, hanya saja untuk kuahnya menggunakan santan dan sedikit tambahan serei yang dimemarkan. (Gambar 3) 

    Bau peapi Mandar (Foto : Indra Ariana)




    Hal yang kontras dan mudah dikenali adalah bau peapi punya kuah berwarna kuning, sementara bau ambu punya kuah putih tampak pucat, dari jauh mudah dibedakan dari soal warna kuah ikannya

    Kontributor :
    Foto : Indra Ariana
    Teks : Indra Ariana

    Salah satu teknik olahan kuliner yang memegang prinsip "dibuang sayang" adalah dengan melakukan rekondisi pada sisa makanan, dekat dengan prinsip mencegah "mubazir" atau membuang-buang makanan. Orang-orang di Sulawesi Barat dikenal sering memanfaatkan makanan dengan melakukan pengolahan ulang bahan yang tentu saja masih layak. 

    Orang Banggae Timur di Majene biasa menyebutnya dengan nama Rubu-Rubuq, di Balanipa, Polman dan sekitarnya biasa disebut dengan Jabu-Jabuq, di Polewali disebut "Bajabu" ini adalah olahan makanan dari sisa ikan atau ikan yang memang disiapkan untuk diolah. Mungkin istilah yang tepat diberikan adalah abon ikan, karena bahan utamanya adalah daging ikan. 

    rubu rubuq jabu jabuq bajabu kuliner mandar
    Rubu-rubuq, Jabu-Jabuq, atau Bajabu kuliner olahan orang Mandar di Sulawaei Barat (Foto : Muhammad Hasbi)
    Bahan yang utama yang digunakan tentu saja adalah daging ikan yang disiapkan dan dicampurkan dengan bumbu-bumbu, berikut bumbu dan bahan-bahannya yaitu : serei, lengkuas, cabe besar dan kecil, lada, kemiri, garam secukupnya, bawang daun dan jeruk secukupnya. Adapun cara membuatnya adalah pertama-tama ikan direndam dengan air panas kemudian di peras dan dihaluskan bersama bumbu, setelah  panaskan minyak lalu digoreng dan diaduk sampai rata.

    Ada yang menyandingkan kuliner ini dengan Jepa, ada juga yang memasangkannya dengan nasi dingin, untuk menambah selera makan maka rubu-rubuq/jabu-jabuq bisa dibuat lebih pedas dan disiram dengan kuah sayur labu atau sayur kacang hijau. 

    Rubu-rubuq/jabu-jabuq biasa juga dijadikan sebagai bahan isi "kambu" untuk kuliner gogos yang terbuat dari beras ketan, Gogos dengan kambu selalu enak lain dengan gogos netral yang tanpa kambu, rasanya akan datar-datar saja.

    Kontributor/Narasumber : Muhammad Hasbi, Muhammad Qasim
    Teks : Muhammad Tom Andari

    Putu Karoroq, penganan tradisional yang terbuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan gula aren. Beberapa orang yang pernah mencoba langsung kuliner ini setuju jika kuliner putu ini lezat. Sulit menemukannya dijual di daerah kawasan perkotaan, biasanya hanya dibuat oleh para penjajanya di kelas dusun, desa, kelurahan, atau kecamatan.

    putu karoroq mandar
    Putu karoroq, penganan tradisional di daerah Lemo Susu, kec. Limboro, kab. Polewali Mandar, Sulawesi Barat (Foto : Hambali Noor)
    Orang-orang Mandar menyebutnya Putu Karoroq, karena ia dibuat dengan menggunakan "karoroq" yaitu serat daun gebang, yang biasanya menjadi alas saat mengukusnya dengan menggunakan periuk dari tanah liat.  Menurut Muhammad Ridwan Alimuddin, "karoroq" juga digunakan sebagai layar pada perahu sebelum tahun 1970-an di Mandar, dijadikan kelambu, serta dijadikan alas atau tikar untuk menjemur padi.

    Di wilayah kabupaten Polewali Mandar Putu Karoroq dibuat dengan cara tradisional, disajikan secara tradisional pula. Mulai dari dibakar dengan menggunakan kayu, menggunakan alat penanak dari tanah liat juga panci dari tanah liat. 

    Jika Anda sampai ke daerah Lemo susu, Limboro, Polewali Mandar dan ingin menikmati kuliner tradisional yang satu ini, ada sebuah kios bernama Awal Jahid yang menyajikan dan menjual kuliner ini. Biasanya sebagian besar kuliner ini akan disajikan saat subuh dan pagi hari.

    Kontributor :
    Foto : Hambali Noor
    Teks : Hambali Noor, Muhammad Tom Andari

    , ,

    Keterampilan membuka kelapa para perempuan penjual kelapa di daerah Apoang, kecamatan Sendana kabupaten Majene patut diacungi jempol, mengapa? ya karena butuh pengalaman untuk membuka jenis buah kelapa dengan bentuk bagian atas yang terbuka rata. 

    Pekerjaan membuka kelapa muda banyak dilakukan oleh kaum perempuan di daerah ini, dari beberapa kali kunjungan di banyak  kedai yang berdiri di sepanjang daerah Apoang mulai dari membuka kelapa hingga penyajian kelapa muda diatas meja semua dilakukan oleh perempuan. Bentuk bagian atas kelapa muda biasanya terbagi atas dua, yang dapat dipisahkan dan dapat ditutup. 

    Pada awalnya buah kelapa yang betul-betul muda dipotong bagian atas dan bawahnya, permukaan bawah dipotong dengan rata agar buah kelapa muda bisa duduk diatas piring. Lalu bagian atasnya dibentuk dengan rata hingga nyaman untuk mengeruk daging buah dan menjadikannya serupa mangkuk untuk menampung air kelapa dan buahnya yang dicampurkan dengan gula aren atau sirup. Perempuan Apoang Sendana cekatan membuka buah kelapa ini, hanya beberapa menit semuanya sudah tersaji dengan lengkap di atas meja kayu, tak perlu lama menunggu.

    perempuan apoang sendana membuka kelapa muda
    Seorang perempuan yang sedang membuka kelapa muda di kedai di daerah Apoang, kecamatan Sendana, kabupaten Majene, Sulawesi Barat (Foto : Arham)
    Soal citarasa kelapa muda di daerah Apoang, kecamatan Sendana, tidak perlu diragukan lagi, sajian dengan gula aren dan air kelapa muda dan daging buah kelapa yang benar-benar lunak saat digigit. Jika dahaga mendera saat melalui jalur Sendana yang panjang maka pejalan dapat mampir di kedai-kedai ini, sekedar untuk melepaskan dahaga sembari menikmati pemandangan laut lepas yang cantik di Apoang.  

    Saat pagi hari hingga sore hari Anda dapat mengunjungi kedai kelapa muda ini, saat malam hari, kedai ini banyak yang tertutup, namun masih ada beberapa kedai yang masih buka hingga malam hari, waktu terbaik mengunjungi kedai kelapa muda ini adalah saat siang hari hingga sore hari, saat siang terik waktu yang paling tepat mengatasi dahaga, dan sore hari view yang disajikan sangat menarik, terutama saat senja tampak dan matahari perlahan beranjak ke peraduannya.

    kelapa muda di apoang sendana
    Sajian menu kelapa muda, air kelapa, serta gula aren di kedai di daerah Apoang, kecamatan Sendana, kabupaten Majene, Sulawesi Barat (Foto : Arham)
    Jika ingin mendapatkan menu kelapa muda yang benar-benar nikmat maka berkunjunglah ke Apoang, Anda tidak akan kecewa, dari cara penyajian, cita rasa, dan pemandangan sekeliling kedai semuanya membentuk sajian yang sempurna.

    Kontributor :
    Foto : Arham
    Teks : Muhammad Tom Andari

    Selain terkenal dengan aneka ragam ikan segarnya, kabupaten Majene, Sulawesi Barat pun terkenal dengan aneka kerang lautnya (jalleko, karumbane, suso, balang) yang kaya akan protein tinggi dan asam amino, ini dibuktikan dengan suplai kerang yang selalu tersedia di pasar lokal Majene.

    aneka kerang majene
    Aneka kerang yang dapat ditemukan di pasar lokal di kabupaten Majene, Sulawesi Barat (Foto : Arham)
    Jalleko, karumbane, suso, dan balang adalah nama-nama lokal untuk jenis kerang yang dapat ditemukan diperjualbelikan di pasar Majene,

    Jalleko jenis kerang dengan cangkang mirip dengan karumbane namun dengan bentuk cangkang yang lebih tegas, berukuran sedang, bentuknya mirip layang-layang jika dilihat dari atas.

    Karumbane  adalah jenis kerang berukuran lebih kecil dari jalleko setelah diambil isi dagingnya ukurannya sekitar 2-3 cm kerang jensi karumbane biasanya dijual dengan keadaan utuh atau dalam keadaan telah diambil dagingnya.  Untuk mengolahnya Anda harus merebusnya, mengambil isinya dengan mencungkilnya menggunakan peniti. Setelah dicungkil maka isinya dapat dikonsumsi langsung, jika ingin mengolahnya dengan menambahkan tauge dan ditumis maka akan lebih sedap.

    Suso  atau jenis kerang dengan nama kima, adalah jenis berukuran lebih besar dan lebar dari karumbane dan jalleko

    Pesisir kabupaten Majene banyak menyediakan pilihan aneka kerang ini. Untuk jenis aneka seafood dari ikan, kepiting, cumi, udang, dan makanan laut lainnya hampir dapat dijumpai di pasar-pasar lokal.

    Kerang lebih banyak dikonsumsi oleh masyarakat pesisir di kabupaten Majene, terutama jika ikan sedang sulit dicari atau masuk masa berangin dan kegiatan melaut tidak dilakukan oleh para nelayan.
    Kejadian hilangnya pesawat Adam Air di Sulawesi Barat beberapa tahun yang lalu memaksa masyarakat pesisir di kabupaten Majene mencari pilihan makanan lain selain ikan dan para penduduk memilih mengonsumsi makanan aneka kerang Bahan makanan laut ini menyediakan suplai protein hewani tinggi yang baik untuk kecerdasan anak.

    Kontributor :
    Teks : Arham, Hasbi Djaya
    Foto : Arham

    Kue bolu Mandar yang dimasak dengan cetakan khusus dan talongnge yang dipanaskan terlebih dahulu. Suku Mandar mengenal teknik mengolah makanan dengan menggunakan talongnge yaitu bahan penutup tanah liat yang dipanaskan terlebih dahulu diatas api dan diganti dengan talongnge yang lain untuk tetap menjaga suhu panasnya hingga kemudian bahan makanan yang dipanggang matang sempurna. 

    kue bolu mandar talongnge

    Memanggang kue bolu misalnya biasa digunakan talongnge untuk membuat permukaan atas kue bolu juga dapat matang merata. Biasanya orang-orang Mandar juga menggunakannya saat akan memanggang kue kering, dengan menggunakan bahan dasar dari metal sebagai alas untuk bahan kue, maka penutup berbahan dasar tanah liat berukuran lebar akan diganti secara cepat dan perlahan untuk membuat kue kering menjadi matang merata. 

    Kelebihan memanggang kue bolu dengan menggunakan talongnge  adalah kecepatan matangnya, sang pemanggang kue harus cekatan mengganti penutup talongnge, jika tak cekatan maka bisa saja kue bolu dapat hangus atau meninggalkan noda hitam di permukaaan kuenya. 

    Kue bolu di Mandar banyak menggunakan bahan utama gula aren sebagai pemanis, karena itu banyak jenis kue bolu yang akan ditemukan berwarna cokelat. Pada awalnya adonan kue dituang kedalam cetakan khusus dengan berbagai macam bentuk, misalnya saja bentuk hati, sementara penutup talongnge dipanaskan secara bergantian, beberapa detik setelah adonan kental dimasukkan dalam cetaakan maka kemudian ditutup.

    cetakan kue bolu mandar talongnge
    Adonan kue bolu Mandar yang telah dituang kedalam cetakan (Foto : Irfan)
    Sembari menunggu matang maka penutup bahan tanah liat yang lain juga dipanaskan ini yang kemudian membuat permukaan atas kue bolu menjadi matang merata, bukan hanya bagian permukaan bawah saja yang matang. Mungkin hampir sama dengan prinsip memanggang dengan menggunakan oven yang matangnya merata.


    kue bolu mandardi talongnge
    Kue bolu yang dipanggang dengan menggunakan talongnge (Foto : Irfan)
    Setelah matang merata maka kemudian kue bolu akan diangkat dari cetakan dan dikeluarkan, jika ingin sempurna maka kue bolu nyaman disantap saat hangat dan dihidangkan dengan pasangan segelas teh hangat

    kue bolu mandar
    Kue bolu yang baru saja matang diangkat dari cetakan (Foto : Irfan)
     Sama seperti keterancaman terhadap kuliner tradisional, maka kue bolu Mandar perlahan tergeser oleh penganan modern, namun di kampung-kampung di suku Mandar ia masih dapat ditemukan sebagai cemilan saat pagi dan sore hari.

    Kontributor :
    Teks : Irfan & Muhammad Tom Andari
    Foto : Irfan

    Hari raya Idul Fitri adalah hari kemenangan bagi umat Islam. Menjelang hari raya biasanya umat Islam akan berbondong-bondong dalam mempersiapkan segala sesuatunya untuk merayakan hari kemenangan tersebut, khususnya berupa menu hidangan. Salah satu menu hidangan yang bisa kita jumpai di kabupaten Polewali Mandar, Provinsi Sulawesi Barat saat lebaran adalah Gogos. 

    gogos mandar lebaran 2017
    Gogos Mandar saat dipanggang (Foto : Ayub Kai)
    Bahan dasar yang digunakan untuk membuat menu hidangan ini adalah beras ketan atau dalam bahasa lokal biasa disebut beras pulut (Pare Puluq). Proses pembuatannya sederhana, beras pulut yang telah dimasak dicampur dengan santan kelapa selanjutnya dibungkus menggunakan daun pisang sebanyak dua lapis, lapisan pertama menggunakan pucuk daun pisang masih muda dan lapisan kedua menggunakan daun pisang yang sudah tua. Setelah itu, dipanggang beberapa menit lalu siap untuk dihidangkan dan disantap

    Kontributor :
    Teks : Ayub Kai
    Foto : Ayub Kai

⬆
Top